מנות עיקריות במטבח המלזי

בשר 

עופות מלזיה מטופלים על פי תקני חלאל כדי להתאים לדת השלטת והרשמית במדינה, האיסלאם. עופות מיובאים זמינים בהיפרמרקטים, סופרמרקטים וחנויות מיוחדות, במיוחד באזורים אמידים שבהם ניתן למצוא קהילת גולים משמעותית.

דגים, גם מים מתוקים וגם מים מלוחים, בולטים בתזונה המלזית. רוב הדגים המקומיים נרכשים זמן קצר לאחר תפיסתם, בעוד שדגים קפואים מיובאים בדרך כלל. דגים כאלה, כלומר סלמון ובקלה, מתקבלים היטב על השולחן המלזי אך אינם נמצאים במימי מלזיה. סוגים רבים של פירות ים נצרכים במלזיה, כולל שרימפס או סרטנים, סרטנים, דיונונים, דיונון, צדפות, קולקס, חלזונות, מלפפון ים ותמנון. באופן כללי, בני כל הקהילות האתניות נהנים ממאכלי ים, הנחשבים לחלל על ידי מוסלמים מלזים (על פי Shafi’i fiqh ), אם כי מינים מסוימים של סרטנים אינם נחשבים חלאל מכיוון שהם יכולים לחיות הן על היבשה והן על הים. מלפפון ים נחשב חלאל. 

בשר בקר נפוץ בתזונה המלזית, אם כי ראוי לציון שצריכת בשר בקר אסורה על ידי כמה חסידי ההינדואיזם וכתות דתיות עממיות סיניות מסוימות. בשר בקר ניתן למצוא בדרך כלל מבושל בקארי, תבשילים, צלוי או עם אטריות. מלזים אוכלים בדרך כלל בשר בקר שהוא חלאל. בשר בקר אוסטרלי שהוכן תחת מערכת השחיטה המוסלמית בפיקוח ממשלתי (AGSMS) מיובא למלזיה והוא חלאל.  

המלזים, המהווים כמחצית מאוכלוסיית מלזיה, הם מוסלמים ולכן אינם צורכים בשר חזיר מכיוון שהאסלאם אוסר זאת. זה לא אוסר על אחרים לייצר ולצרוך מוצרי חזיר, ולפיכך ניתן למצוא בשר חזיר בשווקים, סופרמרקטים והיפרמרקטים, בדרך כלל מוצגים עם כתב ויתור שאינו חלאלי. בשר חזיר נצרך על ידי הקהילות הסיניות, ההודים, האיבאן, הקדאזאן, מוראט, לון באוונג/לונדיה, האורנג אסלי ויוצאי חוץ לא מוסלמים.  

במלזיה, המונח “בשר כבש” מתייחס לבשר עיזים; כבש, או בשר של כבשה צעירה, מיובא תמיד ממדינות כמו אוסטרליה וניו זילנד. בעבר היה בשר כבש מזוהה בעיקר עם המטבח ההודי המלזי, ולא נאכל באופן נרחב בשל דאגות בריאותיות כמו גם מהטעם הייחודי שלו. כיום, מנות כמו צלי כבש שלם, ביריאני כבש ומרק כבש הן כיום מראה נפוץ בנשפים ובאירועים. כיום, הביקוש לבשר כבש במהלך חודש הצום ותקופת הארי רעיה עלה בהרבה על זה של דיפוואלי וחג המולד גם יחד. 

פירות וירקות 

ירקות 

קאנגקונג בלאקאן

תוצרת מקומית זמינה כל השנה מכיוון שמלזיה היא מדינה טרופית ואין לה ארבע עונות. בעונות הגשומות, תפוקת הירקות עשויה לרדת (מה שעלול לגרום לעלייה במחיר השוק), אך לעיתים רחוקות אם בכלל נעצרת לחלוטין. תוצרת מיובאת נכנסה לשוק בשנים האחרונות, בין אם כדי להשלים את הביקוש המקומי למרכיבים חיוניים כמו שום ותפוחי אדמה, או כדי לספק תוצרת שאינה גדלה היטב באקלים ובתנאי הקרקע של מלזיה. כמה אזורים במלזיה, כמו קמרון היילנדס ולמרגלות הגבעות הסמוכות להר קינבאלו מספקים את הטמפרטורות הממוצעות ואת תנאי הקרקע המתאימים לטיפוח תוצרת ממוזגת כמו תה..

פקעות וירקות שגודלו במלזיה הנפוצים ברחבי הארץ כוללים, בין השאר, אמרנט ( ביאם ), נבטי שעועית ( טאוגה ), ברנג’ל ( טרונג ), דלעת מרה ( פריה ), בוק צ’וי ( סאווי ), כרוב ( קוביס ), צ’וי סאם, מלפפון ( טימון ), סלרי סיני ( דאון סופה ), כוסברה ( דאון קטומבאר ), ג’ינג’ר ( חליה), שעועית ירוקה, תרד מים ( קאנגקונג), אצבעות נשים ( בנדי ), כרישה, חסה, שורש לוטוס, תירס ( ג’אנג ), כרוב נאפה ( קוביס סינה ), בטטה ( אובי קלדק ), בצל אביבי ( דאון בונג ), קטוק ( cekur manis או sayur manis ), דלעת ( לאבו ), פטריות שיטאקי (סנדוואן ), שעועית מסריחה ( פטאי ), טפיוקה ( אובי קאיו ), טארו או יאם ( אובי קלדי ), עגבניות, ימבה או לפת, כורכום ( קונייט ), ושעועית ארוכה ( קאנג פאנג’אנג ), גזר ( לובק מרח ), ובצל ירוק. ( דאון בוואנג ).

באזורים מסוימים במלזיה גדלים תוצרת מקומית בקנה מידה קטן, וקהילות כפריות רבות כמו חצי האי אורנג אסלי ועמי שבטיים מסוימים של סארוואק מחפשים שרכים אכילים בר או ירקות כדי להשלים את תזונתם. שרך ירקות, הידוע יותר בשם pucuk paku pakis, הוא אולי השרך הזמין ביותר ונמצא במסעדות ובמסעדות ברחבי המדינה. Stenochlaena palustris הוא סוג נוסף של שרך בר המשמש למאכל. הוא אנדמי למזרח מלזיה, הוא נקרא מידין בסארוואק והוא מוערך בזכות ראשי הכינורים שלו על ידי מקומיים ומבקרים.הוא מוכר על ידי העמים הילידים של סבאח כמולמידינג, למבידינג או לומביד, שבו אוכלים גם את העלים וגם את ראשי הכינורים של הצמח. הנבטים הצעירים של צמחים כמו במבוק וקוקוס נקטפים בדרך כלל כמזון על ידי קהילות מחוץ לאזורים עירוניים.

דרך פופולרית לבשל ירקות עליים כמו קנגקונג ועלי בטטה היא טיגון מוקפץ עם רוטב חריף העשוי מבלאקאן (משחת שרימפס) ופלפל חריף חריף. ירקות אחרים המבושלים בדרך זו כוללים תרמילי שעועית ושרכים כמו פאקו פאקיס ומידין. ירקות כמו גזר, מלפפונים, בצל ושעועית באורך yard משמשים להכנת מגוון מקומי של מלפפון חמוץ הנקרא acar. ירקות ועשבי תיבול מוגשים גם הם ללא קליפה ולעיתים קרובות גולמיים בחלק מהקהילות הילידים הכפריות כמו אולם. ממרח אולאם עשוי לכלול פריטים כמו פריחת בננה, מלפפון, שעועית מכונפת, עלי פגגה, פטאי ושעועית באורך ירארד, הנאכלים בדרך כלל עם רוטב טבילה חריף כמו סמבל בלאקן.

המטבח הצמחוני במלזיה

נכון לשנת 2012, כמיליון אנשים מכלל אוכלוסיית מלזיה היו צמחונים, ואוכל צמחוני קל הרבה יותר להשיג כאשר אוכלים היום בחוץ. עם זאת, בגלל הדגש הרב על בשר ופירות ים על ידי המטבח המלאי המסורתי, כמו גם ההכללה הנפוצה של משחת שרימפס ומוצרי ים אחרים במאכלים מקומיים רבים, הסועדים עשויים להתקשות להתמקם בתפריטים בחיפוש אחר צמחוני או טבעוני אוכל במסעדות המטבח המלאי.

מסעדות שמציגות שלטים עם המילים sayur sayuran, צמחוני או תווים סיניים 素 או 斎 יציעו מגוון הגון של אוכל לסועדים הנמנעים מבשר. ישנם רבים מהם ברחבי הארץ, במיוחד באזורים עירוניים. מסעדות אלו מגישות רק אוכל צמחוני/טבעוני וללא שימוש בבשר או מוצרים מהחי בבישול שלהן. גם מסעדות המתמחות בבשר ופירות ים יכינו מנות צמחוניות לפי בקשה. בחלק מהמסעדות המגישות בשר יש קטע צמחוני בתפריט.

למעלה מ-80% מהסינים המלזים מזהים את עצמם כבודהיסטים, וחלקם עוקבים אחר דיאטה צמחונית לפחות חלק מהזמן. כמה מסעדות צמחוניות מהמטבח הסיני מציעות תפריט צמחוני בלעדי (בסינית: 素食, 斎) הכוללות מנות סיניות הדומות למנות בשר במראה ואפילו בטעם כמו “חזיר צלוי”, “דג” מטוגן עם “עור” ו”עצמות”, ו” מקלות עוף” עם “עצם”. מסעדות אלו מנוהלות על ידי בעלים הנמנעים מצריכת מוצרים מן החי וירקות ותבלינים בעלי טעם חזק כדרך חיים מסיבות דתיות, והן טבעוניות במהותן. תחליפי הבשר לרוב מיוצרים במקום, בניגוד למיובאים, והם עשויים אך ורק ממרכיבים כמו סויה, גלוטן, פטריות וירקות פקעת.

גם צמחונות אורגנית הפכה לאט לאט לתזונה צמחונית מודרנית אופנתית בימינו. רוב התפריט הצמחוני האורגני יכלול מרכיבי מזון-על, למשל: קינואה אורגנית, דוחן, זרעי צ’יה, זרעי פשתן, אבוקדו, ביצה, טופו, צנוברים, אוכמניות, חלב שקדים וכו’. הרבה פירות וירקות אורגניים נמצאים במקום. שיוצרו בשנים האחרונות. יש אפילו גרסה אורגנית של סמבל בלקן צמחוני, משחת צ’ילי נאסי למאק וכו’.

מסעדות צמחוניות בודהיסטיות צפויות להימצא באזורים עם ריכוז גבוה של סינים ונוטות להיות עמוסות במיוחד בימים חגיגיים מסוימים שבהם בודהיסטים רבים מאמצים תזונה צמחונית קפדנית למשך יום לפחות. בבודהיזם, חלק מהאנשים שהם צמחונים במשרה מלאה מקיימים את חמשת החוקים הבודהיסטיים. הם צמחונים מכיוון שהם מקיימים את הציווי להימנע מהרג או פגיעה ביצורים חיים בכוונה. ציווי נוסף הוא הימנעות מנטילת סמים או משכרים להנאה, ומכאן שברוב החנויות הצמחוניות הטהורות לא משתמשים באלכוהול. (עם זאת, זה שונה כאשר מזמינים אוכל צמחוני מהתפריט של מסעדות המגישות מנות בשריות.)

לצמחונות יש מסורת ארוכה ונערצת בתרבות ההודית. חלק מההודים המלזים הם צמחונים שנולדו וגדלו, שלעתים קרובות מגיעים ממשפחה עם דורות של צמחונים. כמה אחרים מתרגלים צמחונות בפסטיבלים משמחים כמו פונגגל תאילנדית, ראש השנה ההינדית, דיפאוואלי, תפילות ירח מלא, ובימים מסוימים בשבוע כסמל לכבוד כשהם מבקרים במקדשים קדושים. הימנעות מבשר לפני קיום נדר היא מנהג נפוץ להביא את הגוף למצב ניטרלי וממוקד, פיזית ונפשית, במהלך תאיפוסאם ואירועי תפילה קדושים אחרים. מנות, מסוגים דרום וצפון הודיים, מבוססות על התפיסה העתיקה של האיורוודה והן ידועות ככוללות ארוסובאי או שישה סוגי טעמים. מנות צמחוניות הודיות מסוימות עשויות לשלב מוצרי חלב ודבש (לקטוז צמחוני). כמה אחרים מבוססים במידה רבה על חלב קוקוס מפואר ואגוזים. יש הרבה מסעדות הודיות במלזיה שמציעות תפריט צמחוני טהור. מסעדות דרום הודיות, בפרט, לא מציעות מחסור באפשרויות ללא בשר כמו ארוחת טאלי, הידועה גם בשם אורז עלי בננה, שלעתים קרובות הוא צמחוני כברירת מחדל, ומגוון רחב של ממתקים, חטיפים וארוחות קלות כמו קסארי, טוזה, אידלי., upuma, vade, aviyal, idiyappam ו-paniyaram.

פירות 

האקלים הטרופי של מלזיה מאפשר לגדל פירות כל השנה. מגוון עצום של פירות נפוצים בין אם בגידול מקומי ובין אם מיובאים זמינים ברחבי הארץ. בעוד שהרוב המכריע של הפירות הגדלים במלזיה ומשגשגים באופן טבעי באזורים הטרופיים, לכמה אזורים במדינה כמו קמרון היילנד או קונדסאנג בסבאה יש אזור אקלים שונה המאפשר גידול של פירות ממוזגים כמו תותים. פירות מוגשים בדרך כלל לאחר ארוחה כקינוח, ומיצי פירות מבוקשים מאוד כמשקאות לבחירה באקלים חם ולח כל השנה. פירות כבושים או ג’רוקהם פופולריים וזמינים באופן נרחב, בין אם נמכרים מדוכני רחוב או חנויות מתמחות. יישובים רבים נקראים על שם פירות מקומיים, ובראשם Alor Setar ( buah setar ) ומלאקה ( buah melaka ).

פירות משמשים להכנת מנת סלט פופולרית בשם rojak (בסינית: 水果囉喏). הוא מורכב מחתיכות של פירות וירקות כרוכים ברוטב כהה צמיג העשוי ממשחת שרימפס, סוכר, צ’ילי ומיץ ליים. גרסת פנאנג פופולרית ומוערכת במיוחד. המנה בדרך כלל מכוסה בזילוף נדיב של בוטנים טחונים קלויים.

פירות בולטים המטופחים במלזיה כוללים:

• בננה, או פיסאנג במלזית. זנים רבים ושונים זמינים בשוק, ופלנטיין משמש לפיסאנג גורנג. חלקים אחרים של צמח הבננה עשויים לשמש למטרות קולינריות.
• קלמנסי ליים, או limau kasturi במלזית. בשימוש נרחב כחומר מחמצה בבישול המלזי, מיץ הקלמנסי ליים מתענג גם בפני עצמו עם קרח וחומרי טעם משניים כמו מיץ תפוחים ירוקים, עלי פנדן ושזיפים משומרים מיובשים.
•  Cempedak, פרי בעל גוף דמוי תרמיל גדול ומחוספס. ציפוי הבשר האכיל כל תרמיל מתוק, ובעל מרקם רך דמוי רפרפת.
• דוריאן, פרי בעל קליפה חיצונית קוצנית וריח אופייני הוא פרי טרופי מקומי הבולט מכיוון שהוא מעורר רגשות עזים של אהבה או שנאה. הוא ידוע גם בשם “מלך הפירות”. מספר מינים של דוריאן קיימים ברחבי מלזיה – זנים נפוצים מגיעים עם ציפורניים בצבע שמנת חיוור או צהוב, בעוד שחלק מהזנים המצויים בבורנאו הם באופן טבעי בצבע אדום בוהק, כתום או אפילו סגול.
• גויאבה, הנקראת ג’מבו או ג’מבו באטו במלזית. זהו פרי פריך הנאכל לרוב רגיל או מעוטר בתערובת תיבול טארט.
• טל הדבש, או טמביקאי סוסו במלזית. מלון ירוק ארומטי זה נחתך לעתים קרובות ומוגש עם פניני סאגו מבושלות בחלב קוקוס צונן כקינוח.
• ג’קפרי, או ננגקה במלזית. זהו פרי עצום הדומה במראהו לסמפדק, אך שונה בתכלית בטעם ובמרקם. הכיסוי הבשרני של כל תרמיל מוצק ומתוק. ג’קפרי בוסר משמש מדי פעם לבישול ארוחות מלוחות.
• לנגסט, פרי הנישאים באשכולות הדומים לענבים ומזכירים תפוחי אדמה זעירים, עם טעם המשולה לשילוב מתוק וטארט של ענבים ואשכולית. זן שני וגדול יותר המכונה דוקו נושא בדרך כלל פירות שהם גדולים, בדרך כלל עגולים, ובעלי קליפה מעט עבה שאינה משחררת מוהל בעת בישול. הזרעים קטנים עם בשר סמיך, ריח מתוק ואלין מתוק או חמוץ.
• לונגן, שפירושו בסינית “עין הדרקון”. למין קשור בשם mata kucing (מילולית “עין החתול” במלזית) יש טעם כמעט זהה ללונגאן המתורבת באופן מסחרי. עם זאת, פרי ה- mata kucing ( Euphoria malaiense ) קטן יותר, האריל הבשרני דק יותר, והקליפה הצהובה גבשושית ועורית כמו פרי ליצ’י.
• מנגו, או מנגה במלזית. מדינת פרליס מפורסמת בזכות זן ה-Harumanis שלה (מזן mangifera indica ), אשר רשום כתוצר של אינדיקציה גיאוגרפית (GI) בארגון הקניין הרוחני המלזי (MyIPO). [28] עוד זן בולט של מנגו שנמצא רק בבורנאו ונמצא בשימוש נרחב בבישול מקומי הוא ה- mangifera pajang, הידוע בסבאח כ- bambangan ו-Sarawak כ- buah mawang.
• מנגוסטין, או מנגיס במלזית. בניגוד לדוריאן, המנגוסטין מכונה לעתים קרובות “מלכת הפירות”.
• פפאיה, או בטיק במלזית. פרי נפוץ נוסף זמין בכל ימות השנה במלזיה, ונאכל באופן נרחב לסיום ארוחה.
• אננס, או ננות במלזית. הוא נאכל באופן נרחב כפרי ונמצא בשימוש נרחב בבישול מקומי, כמו מנת אננס בקארי בשם pajeri nanas.
• פיטאיה, המוכרת יותר במקום כפרי הדרקון. פרי הדרקון זמין בזני בשר אדום ולבן.
• פומלה, או לימאו באלי במלזית. פומלות שגדלו באזור Sungai Gedung במדינת פראק קיבלו מעמד של GI. הוא נקרא גם לימאו טמבון, על שם העיירה טמבון המפורסמת גם בתוצרת הפומלה שלה. מכיוון שפומלות קשורות לחגיגות סיניות מסורתיות, רוב החוות קוטפות פעמיים בשנה בשילוב עם ראש השנה הסיני ופסטיבל אמצע הסתיו.
• לרמבוטן, כפי שהשם מרמז, יש קוצים גמישים בשרניים או ‘ שערות’ על המעטפת החיצונית שלו, שצבעה בדרך כלל אדום או צהוב. לאחר שמקלפים את החלק החיצוני השעיר, מתגלה הפרי הרך, הבשרני, המתוק והחמצמץ. [29]
• תפוח הוורד, הנקרא ג’מבו אייר או ג’מבו מרה במלזית, שאין לבלבל עם ג’מבו באטו או גויאבה. המונח מתייחס למיני Syzygium שונים אשר גדלים עבור פירותיהם. ניתן לאכול את הפרי בפני עצמו, או לזרוק אותו דרך סלט רוג’אק.
• ספודילה, המוכרת יותר במקום בשם buah ciku. לבשרו יש מרקם גרגירי הדומה לאגס בשל עם טעם מאלטי מתוק.
• חמצמצה, המכונה durian belanda במלזית ולמפון לאנשי הדוסון של בורנאו. מהפרי מכינים בדרך כלל מיץ ושייקים, ואת עלי צמח החמצמצה מבשלים ונלקחים כחליטת צמחים.
• פרי הכוכב, או חיתוך במלזית. מלזיה היא מובילה עולמית בייצור פירות ים לפי נפח ומשלוחת את הפירות לאסיה ולאירופה. [30]
• טאראפ, הנקרא גם מרנג, הוא פרי שמקורו בבורנאו וקשור ל-cempedak ו-jackfruit. בעוד שהפירות הם בערך באותו גודל וצורה כמו דוריאן וגם פולטים ריח מזיק, קוצי הטראפ רכים וגומיים בהשוואה לקוצים הקשים והקוצניים של הדוריאן. הפרי עצמו חלק, רך וקרמי, והטעם מזכיר תפוחי עץ מתוקים עם שמץ של חמצמצות.
• אבטיח, או טמביקאי במלזית. פרי פופולרי זה מגיע בזנים אדומים וצהובים.
• תפוח הסוכר, או Epal kustard במלזית. פרי זה מגיע בזנים אדומים או ירוקים.