המטבח המלזי מורכב ממסורות ושיטות בישול שנמצאות במלזיה, ומשקף את ההרכב הרב-אתני של אוכלוסייתה. ניתן לחלק באופן גס את הרוב המכריע של אוכלוסיית מלזיה בין שלוש קבוצות אתניות עיקריות: מלזים, סינים והודים. השאר מורכב מהעמים הילידים של סבאח וסארוואק במזרח מלזיה, האורנג אסלי בחצי האי מלזיה, הפראנקאן והאירואסיה.קהילות קריאוליות, כמו גם מספר לא מבוטל של עובדים זרים ויוצאים.
כתוצאה מהגירות היסטוריות, קולוניזציה על ידי מעצמות זרות ומיקומה הגיאוגרפי באזור ביתה הרחב יותר, הסגנון הקולינרי של מלזיה כיום הוא בעיקר שילוב של מסורות מהמלזית, הסינית, ההודית, האינדונזית, הפיליפינית והילידים של הבורנאים וה אורנג אסלי, עם השפעות קלות עד כבדות מהמטבח הערבי, התאילנדי, הפורטוגזי, ההולנדי והבריטי, אם להזכיר כמה. זה הביא לסימפוניה של טעמים, מה שהפך את המטבח המלזי למורכב ומגוון ביותר. התבלינים, עשבי התיבול והתבלינים המשמשים בבישול משתנים.
מכיוון שחצי האי מלזיה חולקת היסטוריה משותפת עם סינגפור, מקובל למצוא גרסאות של אותה מנה על פני שני צידי הגבול ללא קשר למקום המוצא, כגון לקסה ואורז עוף. את אותו הדבר אפשר לומר על בורנאו וברוניי המלזית, כמו אמבויאט. גם בגלל קרבתם, ההגירה ההיסטורית והקרבה האתנית והתרבותית הקרובה שלהם, מלזיה חולקת קשרים קולינריים עם אינדונזיה, תאילנד והפיליפינים, שכן אומות אלה חולקות לעתים קרובות מנות מסוימות, כגון סאטה ורנדאנג.
מכיוון שרובם המכריע של המלזים הסינים הם צאצאים של מהגרים מדרום סין, המטבח הסיני המלזי מבוסס בעיקרו על רפרטואר אקלקטי של מנות עם שורשים מהמטבחים של פוג’יאן, טאוצ’ו, קנטונזי, האקה והיינאני. עם זאת, למרות שהרוב המכריע של המלזים ההודים הם צאצאים של מהגרים מדרום הודו, למטבח ההודי המלזי יש תערובת של מגוון צפון-דרום הודי וסרי לנקה שניתן להבדיל על ידי הכנת מנות קארי יבשות יותר או לחות יותר.
היסטוריה
מקורות המטבח המלזי
המטבח המלזי התפתח במהלך ההיסטוריה של האזור. למרות שהמדינה המודרנית של מלזיה לא הייתה קיימת עד 1963, המטבח יכול לטעון לשורשים הניתנים לאיתור כבר במאה ה-14, בתקופת סולטנות מלאקה. המטבח המלזי הוא תערובת של תרבויות אוכל שונות מרחבי הארכיפלג המלאי, הודו, סין, המזרח התיכון ומספר מדינות באירופה. תרבות קולינרית מגוונת זו נובעת מהתרבות המגוון והעבר הקולוניאלי של מלזיה. המטבח פותח כשילוב בין מטבח מקומי לזר. במאה ה-15, האזור הידוע כיום כמלזיה הפך למעבר חשוב לסחר ימי. עברו במלזיה סוחרים ערבים שהביאו תבלינים מהמזרח התיכון, כמו גם מתנחלים וסוחרים פורטוגזיים, הולנדים ואנגלים שהציגו אבות מזון כמו בוטנים, אננס, אבוקדו, עגבנייה ודלעת.
במהלך המאה ה-19 בתקופת השלטון הקולוניאלי הבריטי, פועלים הודים וסינים רבים הובאו למלזיה, מה שתרם למגוון הטעמים במטבח המלזי.
השפעות תרבותיות ואזוריות על המטבח המלזי
בהיותה מדינה רב-תרבותית, המלזים אימצו במשך השנים את המנות זה של זה כדי להתאים לבלוטות הטעם של התרבות שלהם. לדוגמה, מלזים ממוצא סיני התאימו את הקארי ההודי, והפכו אותו לדליל יותר ופחות חריף כדי להתאים לטעמם. אטריות סיניות הוצלבו עם טעם הודי ומלזי וכך נולדו אטריות מטוגנות מלזיות ואטריות הודיות מטוגנות. המלזים גם סיגלו מאכלים מפורסמים ממדינות שכנות, או כאלה עם קשרים תרבותיים ודתיים חזקים, ובהיעדר קהילה מבוססת מהמדינות האמורות הפכו אותה לשלהם לחלוטין, דוגמה בולטת היא טום יאם, אחד מהטובים ביותר בתאילנד.
לאחר הנדידה מדרום לגבול, טום יאם התאילנדי מקבל את המאפיינים החזותיים של רוטב אסאם מלזי עם פרופיל טעם של מתוק, חמוץ וחריף. הוא מעובה במשחת צ’ילי דחוסה שגם הופכת אותו לכתום-אדום עז. תמרינדי משמש לעתים קרובות במקום מיץ ליים כחומר החמצה שלו, וכך גם צ’ילי טרי מיובש כדי לספק את ה״קיק״. מרק טום יאם בסגנון מלאי נוטה להיות מבוסס מאוד על פירות ים, בעוד שבמסעדות בסגנון סיני החריפות של המרק מופחתת ומשמשת בדרך כלל כבסיס למרק נודלס.
מעבר לים של חצי האי מלזיה, על האי בורנאו, שוכנות המדינות סבאח וסארוואק. אורחות חיים מסורתיים וכבישי עפר עדיין שולטים מחוץ לערים הגדולות, במיוחד בסארוואק, שם הנהרות הם הכבישים המהירים היחידים עבור רוב האוכלוסייה בפנים הארץ. הג’ונגלים של בורנאו שופעים בצמחי בר, פטריות ופירות, וקווי החוף הסוחפים שלה ונהרות גדולים רבים מספקים שפע של פירות ים ודגי מים מתוקים המתאימים לשולחן האוכל. מגוון עשיר של מזון מסורתי פותח על ידי השבטים והקבוצות הילידים הרבות של בורנאו במשך מאות שנים; חלק גדול ממנו הוא מזון בריא, המורכב ממזונות מרוחים (כיום מעובדים יותר ויותר עקב המודרניזציה) ומזונות מותססים. מכיוון שחלק גדול מהאזור היה פעם תחת התלאסוקרטיה של סולטנות ברוניי, מלזים ברוניאים הותירו השפעה קולינרית מתמשכת, במיוחד על הבישול של הקהילות המוסלמיות בחופים של מזרח מלזיה. נכון למחקר האחרון שפורסם (2006), מגזר תעשיית המזון המלזי מהווה כ-14% מצריכת האנרגיה הכוללת של הייצור.
מבחינה היסטורית, תוצרת טרייה היא נדירה עבור שבטי נוודים של ציידים-לקטים ברחבי העולם, ולכן היא נשמרת בדרך כלל מתוך צורך לאירועים ופסטיבלים חשובים. עמי השבט של סבאח וסארוואק אינם שונים; רובם פיתחו טכניקות לריפוי, תסיסה או שימור של בשר, פירות וירקות טריים. לדוגמה, באירועים חגיגיים, אנשי המורוט של סבאח היו מגישים טמבה (ג’רוק בשפה המלזית) עשויה מחזיר בר טרי או דגי נהר, אשר ממולאים בשפופרות במבוק יחד עם אורז ומלח ומושארים לתסוס במשך כמה שבועות. טכניקה אשר מתורגלת גם על ידי ה- Lun Bawang (תושבים מעבר לגבול בסארוואק). מוצרים מותססים משמשים לעתים קרובות גם כמרכיב בישול. משקי בית של דייאק בסארוואק עשויים להקפיץ את הגרסה שלהם לבשר מותסס עם שום ועלי טפיוקה (טריים או כבושים), וטמפויאק מותסס הוא תיבול פופולרי לבישול.
משקאות חריפים מסורתיים מלזיים
הייצור והצריכה של משקאות חריפים מסורתיים ממלאים תפקיד תרבותי חשוב עבור העמים הלא-מוסלמים של מזרח מלזיה. משקאות אלכוהוליים העשויים מאורז הם הצורה הנפוצה ביותר, כמו גם הזמינה ביותר. בסבאח, ה-Penampang Kadazan lihing הוא אולי הידוע ביותר. עם זאת, בשל היעדר ההיסטורי של שפת קדאזנדוסון סטנדרטית המשמשת ומובנת בכל המדינה, לקבוצות אתניות ממחוזות אחרים בסבאח יש שמות שונים מאוד למשקאות דומים המבוססים על אורז: hiing (שפות דוסון מסוימות), kinomol, segantang, kinarung, kinopi, לינהאס, ואפילו טפאאי כדי להוסיף לבלבול, טפאאי כפי שהוא מובן על ידי רוב המלזים בחצי האי הוא ״משחת אורז חמוץ מתוק מותסס״ המוגש כחטיף או קינוח, אם כי תתאפשר תסיסה נוספת של הטפאי לייצור משקאות אלכוהוליים. משקה המסיבה המועדף של המורוט, העשוי מפקעת צמח הקסאווה או הטפיוקה, נקרא גם טפאי. האיבן מסארוואק קוראים לאורז יין שלהם טואק, שאסור לבלבל עם Sabahan Talk, שהוא משקה חריף העשוי מאורז. לעמים הילידים של סארוואק, טואק עשוי להתייחס גם לכל משקה אלכוהולי העשוי מהתססה של כל חומר עשיר בפחמימות מלבד אורז.
מטבח לאומי במלזיה
מאכלים לאומיים בדר״כ מאומצים ע״י תעשיות תיירות שצריכות להגיש לתיירים מגוון מנות “מקומיות” או “אותנטיות”. למעשה, ההרכב האתני של מדינות מעורר לעתים קרובות מחלוקת על בעלות או הכללת מנות במטבח לאומי בהתאמה (כמו הפלאפל אצלנו). המנות שהכי אטרקטיביות לתיירים זרים מקודמות מאוד כ”טיפוסיות” או “מקומיות”. המטבח המלזי קודם באמצעות מדיה ופרסומות מלזיה, ככולל את המטבחים של קבוצות אתניות ותרבויות אסייתיות רבות, ומלזיה כמקום ייחודי לחוות את המגוון של מסעדות אוכל אסייתיות אותנטיות. כאשר משרד התרבות השיק תוכנית לקידום תיירות תרבות הוחלט כי מלזיה “תקודם כנקודת מפגש של מאכלים רבים ושונים מקבוצות אתניות שונות” המתגוררות במדינה.
מטרה נוספת של המטבח הלאומי היא הרמוניה אתנית במדינות הלאום המודרניות. מלזיה ראתה בתרבות נתיב לזהות לאומית מלוכדת לאחר מהומות המירוץ של מלזיה בשנת 1969. בשנת 1979 הוכר האיסלאם רשמית כ”מרכיב חשוב בתרבות הלאומית”.