מזונות הבסיס של המטבח המלזי

אורז 

אורז ( מלאית : nasi ) הוא מזון הבסיס החשוב ביותר במלזיה. לפי סופר המזון והבישול יליד אינדונזיה, סרי אוון, ישנן עדויות מסוימות לגידול אורז שנמצאו במדינת סארוואק בבורנאו המלזיית מתוארכת לשנת 2300 לפני הספירה, וכ-900 שנות היסטוריה למדינת קלנטן במערב מלזיה. כיום מייצרת מלזיה כשבעים אחוז מכמות האורז הדרושה לה כדי לפרנס את עצמה והשאר מיובא. זהו עניין של מדיניות מכיוון שהממשלה מאמינה שניתן להשתמש במשאבים לאומיים בצורה רווחית יותר במקום לנסות להגיע להסתפקות עצמית עם ייצור אורז; הגישה הרווחת היא שהכנסות המופקות מהתעשיות שלה מאפשרות למדינה לייבא עד מחצית מהאורז שהיא צריכה. עם זאת, הממשלה מחויבת ומעורבת באופן מלא בתכנון, הקצאת משאבים וניהול סובסידיות לתעשיית גידול האורז. מדינת קדה נחשבת ל”קערת האורז” ( מלאית : jelapang padi ) של המדינה, המהווה כמחצית מכלל ייצור האורז של מלזיה.

אורז לבן מאודה רגיל, שיוגש לצד תוספות של בשר או ירקות, מוכן בדרך כלל עם סיר אורז חשמלי בבית. יש משקי בית ומוסדות מזון המעדיפים לבשל אורז על כיריים בשיטת הספיגה או בשיטת הרתיחה המהירה. אורז דחוס, הנקרא nasi himpit, הוא שיטה נוספת להכנה ובישול של אורז: האורז נעטף בעיגולים או בעלים ודחוס לצורת גליל, שאותו מבשלים על ידי הרתחה. האורז היה נדחס ומתמזג במהלך תהליך הבישול. אורז דחוס בדרך כלל נאכל קר עם רוטב כלשהו, ​​אם כי ניתן להגיש אותו חם במרק או במרק. גרסה בולטת של אורז דחוס שהוכן על ידי קהילת Bugis היא burasak: אורז מבושל מראש עם חלב קוקוס לפני שהוא עוטף בעלי בננה ומאדה עד לבישול מלא.

מלבד האורז הלבן שנמצא בכל מקום, קיימים בשוק סוגים שונים של אורז בגידול מקומי ומיובאי, ולכל סוג יש שיטת בישול ספציפית כדי להביא לתוצאות מיטביות. אורז דביק ( מלאית : pulut ) הוא דוגמה אחת: בגלל תכולת העמילוז הנמוכה שלו ותכולת העמילופקטין הגבוהה שמביאה למרקם דביק לאחר הבישול, מכינים אורז דביק במידות ובטכניקות שונות ואינו ניתן להחלפה מתאימה עם אורז רגיל. הוא משמש בדרך כלל להכנת חטיפים וקינוחים, אבל אורז דביק מוכן גם כמרכיב מלוח על ידי עמים ילידים כמו האורנג אסלי כמו גם אנשי הדיאק של בורנאו.למנג הוא אורז דביק שנצלה בשפופרת במבוק חלולה, ומוכן לאירועים חגיגיים כמו ארי גאוואי, הארי רעיה אידילפיטרי והארי רעיה אידילאדהה.  

מאכל פופולרי המבוסס על אורז במלזיה הוא nasi lemak, אורז מאודה עם חלב קוקוס ועלי פנדן כדי להעניק לו ניחוח עשיר. nasi lemak פופולרי מאוד ומכונה לעתים קרובות המאכל הלאומי. נהוג להגיש עם איקאן ביליס או אנשובי מטוגן, בוטנים, מלפפון פרוס, ביצים קשות וסמבל. למרות שלעיתים קרובות היא נחשבת למנת ארוחת בוקר, היא מוגשת במגוון דרכים ונאכלת בדרך כלל בכל שעה ביום בשל הרבגוניות שלה. לארוחה משמעותית יותר, ניתן להגיש נאסי למק עם עוף מטוגן, קארי או תבשיל בשר מתובל בשם רנדנג.

קונג’י הוא סוג של דייסת אורז או דייסה הפופולרית בקרב הקהילות האתניות של מלזיה. הוא נאכל בעיקר כמזון ארוחת בוקר או ארוחת ערב מאוחרת. הוא גם נחשב למתאים במיוחד לחולים כמזון קל, קל לעיכול. קונג’י נקרא בובור במלזית ; 粥 נכתב בסינית, מבוטא כ- zhou בסינית מנדרינית וג’וק בקנטונזית ; וקאנג’י ( கஞ்சி) בטמילית. זה עשוי להיות מוגש רגיל עם מעט קישוטים, או מבושל עם מרכיבים כמו פרוסות דג, פירות ים, עוף, בקר, חזיר, ירקות ותבלינים. החשיבות והפופולריות של הקונג’י בתזונה המלזית היא כזו ש- bubur ayam או chicken congee הם מרכיב קבוע בתפריט של מסעדות מקדונלד’ס המלזיות.  

נודלס 

אטריות הן מצרך פופולרי נוסף, במיוחד במטבח הסיני המלזי, אך משמשות גם על ידי קבוצות אחרות. אטריות כגון בי הון (米粉, Hokkien : bí-hún, מלאית : bihun ; rice vermicelli ), kuay teow (粿條, Hokkien: kóe-tiâu) או ho fun (河粉, קנטונזית : ho4 fan2; אטריות אורז שטוחות ), mee (麵 או 面, Hokkien: mī, מלאית: mi ; אטריות צהובות), mee suah (麵線 או 面线, Hokkien: mī-sòaⁿ; wheat vermicelli ), yee meen (伊麵 או 伊麵 או 伊麵: 面, 1 קנטונזית min6; אטריות חיטה מוזהבות ), דונגפן (冬粉, Hokkien: tang-hún, קנטונזית: dung1 fan2; אטריות צלופן), לאו שו פן (老鼠粉, קנטונזית: lou5 syu2 fan2; אטריות מחט כסף ), ואחרות מספקות מקור חלופי לפחמימות למנת אורז המלווה כל ארוחה. מנות אטריות מוקפצות ( במלאית : mee goreng ) נמצאות בכל מקום בכל הערים, העיירות והכפרים של מלזיה, עם גרסאות מקומיות רבות שהוכנו על ידי קהילות אתניות שונות בהתאם למסורות הקולינריות שלהן ולהעדפותיהן.

לחם 

מלזיה אינה מייצרת חיטה, וכל האספקה ​​מיובא ממדינות המייצרות חיטה. עם זאת, לחם לבן בסגנון מערבי ולחמים הודיים העשויים מקמח חיטה כמו רוטי קנאי הם מאכלים נפוצים למדי או מונחים יחד עם שכבת קאיה בין פרוסות לחם לבן לא קלוי.

באו או פאו מקופלים על בסיס חיטה מסורתיים (בסינית: 包子) הוא מצרך סיני שנשזר היטב במרקם הגסטרונומי של מלזיה. פאו נמצאים במסעדות שעושות סחר בדים סאם בבראנץ’, כמו גם בקופטיאם (בתי קפה) סיניים מומחה. הן עשויות לכלול טאוסה, משחת זרעי לוטוס, קאיה, פנדן, בוטנים טחונים ורפרפת; מילויים מלוחים עשויים להיות מורכבים מ- char siu מבושל (סינית: 叉燒), עוף או חזיר. ניתן למצוא גרסאות מלאיות ( פאו ) בשווקי לילה ( פסאר מלאם ) והן תמיד חלאלות, עם מילויים של תפוחי אדמה בקארי, עוף או בקר. בחלק מהגרסאות יש ביצת שליו באמצע בנוסף לקארי.

לחמניות אפויות בתנור זמינות גם במאפיות מתמחות, בקופטיאם ובמסעדות. התמחות מקומית אחת במיוחד – לחמנייה עם ליבת חמאה ומעליה קרום מאפה קפה פריך וריחני – השיגה מעמד איקוני במלזיה, וזכיינים כמו Rotiboy ו-Pappa Roti שמתמחים בלחמניות קפה אלו התרחבו בהצלחה לחו”ל למספר מדינות.עם זאת, הלחמניות הפופולריות שנותרו אהובות בקרב המלזים הן הלחמניות שממולאות במילוי קוקוס מגורר מתוק, קאיה (ריבת קוקוס), פאנדאן קאיה (סוויץ’ עם ריבת קוקוס), תירס מתוק, שוקולד, ממרח שעועית אדומה ולחמניות חמאה.

מזונות בסיס נוספים

בדומה לחצי האי מלזיה, אורז הוא המזון הבסיסי הבלתי מעורער עבור רוב תושבי סבאח וסארוואק. אורז הוא מרכזי בתרבות קדאזנדוסון, וחשיבותו העליונה באה לידי ביטוי בפסטיבל הקאמאטן השנתי, כמו גם באמונות ומנהגים מסורתיים מאז העת העתיקה אשר סובבים סביב הערצת רוחות האורז. אבל עבור קהילות אתניות אחרות ברחבי סבאח וסארוואק, פקעות קסאווה או טפיוקה וכן עמילן סאגו הם גם מצרך פופולרי. פקעת הטפיוקה חשובה לא פחות כמו אורז לאנשי הבאג’או של סבאח, ואילו עמי הדיאקיםשל Sarawak עושים שימוש נרחב הן בפקעת והן בעלים של צמח הטפיוקה בבישולם. עמילן הסאגו מופק מהפתן המופק מדקל הסאגו, ומהווה את המזון העיקרי של בני המלנאו והפנאן של סארוואק.  

עמילן סאגו מוכן כמשחה דביקה על ידי קהילות Bisaya ו- Kdayan המכונה ambuyat, ונקרא linut על ידי המלנאו. אוכלים אותו על ידי גלגול העיסה מסביב לשיניים של מזלג במבוק, וטבילה במרק, סמבל או זנים אחרים של גרביים ורטבים. מלבד היותו המקור לפת סאגו, דקל הסאגו הוא מקור למעדן נוסף עבור עמי הילידים של בורנאו: דקל הסאגו. גראבי סאגו, הנקראים בוטוס בסבאח וב- Ulat Mulong ב-Sarawak, נאכלים בדרך כלל גולמיים אך גם מוגשים מטוגנים בשמן עמוק, צלויים או מוקפצים.