מרכיבים במתכונים המלזיים

צ׳ילי

פלפלי צ’ילי הם הכרחיים במטבחים מלזיים, ומשתמשים בהן טריות ומיובשות כאחד. צ’ילי מגיע בכמה גדלים, צורות וצבעים. ככלל, שני סוגים של זני צ’ילי הם הנפוצים ביותר: צ’ילי עין הציפור ( cili padi ), שאף על פי שהם קטנים בגודלם הם חריפים במיוחד וחמים מאוד; וזנים ארוכים יותר, הנוטים להיות הרבה יותר מתונים. צ’ילי ירוק מפולפל יותר בטעמו, בעוד לצ’ילי אדום, פלפל ירוק שנשאר להבשיל, יש חום מעט מתוק יותר. אם עדיף טעם עדין יותר, מסירים את הזרעים והקרומים מתרמילי הצ’ילי לפני שהם נחתכים, או שהצ’ילי נשארים שלמים ומוסרים לפני ההגשה. כמה שימושים נפוצים כוללים טחינת הצ’ילי למשחה או סמבל; קיצוץ צ’ילי טרי כתיבול או קישוט; וכבישה של צ’ילי שלם או חתוך.

Belacan

Belacan חיוני לבישול המלזי. זהו סוג של משחת שרימפס שנדחסת לגוש ומיובשת בשמש. בצורתו הגולמית יש לו ריח חריף. לאחר הבישול הארומה והטעם מתרככים ותורמים עומק טעם למנה. כדי להכין בלאקן לשימוש, בדרך כלל עוטפים כמות קטנה בנייר כסף, שאותו צולים על להבה או מכניסים לתנור שחומם מראש. הבלאקאן הוא לרוב דפוק או מעורבב עם פלפל צ’ילי מקומי, בצלצלי שאלוט ומיץ ליים Belacan מפורר גם לתוך משחת תבלינים טחונה הנקראת רמפה, הכוללת בדרך כלל שום, ג’ינג’ר, בצל או שאלוט, ופלפל צ’ילי טרי או מיובש. משחת רמפה דומה בצורתה ובתפקידה למשחת מסאלה הודית או משחת קארי תאילנדית, ולעתים קרובות היא מושחמת ומקורמלת ( מלאית : טומיס ) כדי לרכך את הטעמים הגולמיים של מרכיביה ולהפיק גימור הרמוני.

קוקוס

הקוקוס ( במלאית : kelapa ) הוא עוד תכונה מהותית של המטבח המלזי, ולמעשה כל חלקי הצמח משמשים למטרות קולינריות. ניתן לגרד את החלק הבשרני הלבן של אנדוספרם הקוקוס, לגרוס ולהשתמש בו כפי שהוא להכנת קוקוס מיובש; או קלוי עד חום כהה או טחון להכנת קריסיק. בשר קוקוס מגורר נסחט גם להכנת חלב קוקוס, המשמש רבות בתבשילים מלוחים וקינוחים. שמן קוקוס משמש למטרות בישול וקוסמטיקה, וניתן להשיגו על ידי עיבוד קופרה (בשר קוקוס מיובש) או להפיק מאגוזי קוקוס טריים כשמן קוקוס כתית. מי קוקוס, הנוזל הצלול שנמצא בתוך חלל כל אגוז קוקוס, הוא מרכיב פופולרי באקלים החם והלח של מלזיה. גולה מלקה הוא סוכר דקלים לא מזוקק המופק מהמוהל של פרח הקוקוס. זהו הממתיק המסורתי ביותר בבישול המלזי ומעניק טעם עשיר דמוי קרמל עם רמז לקוקוס. כפכפי קוקוס משמשים באופן מסורתי לעטיפת מזון, קליפות וקונכיות קוקוס חלולות עשויות לשמש כמקור לדלק פחם לבשרים צלויים ולהכנת מאפים מסורתיים, ואפילו הניצן או הקצה הגדל של דקל הקוקוס הוא מעדן פופולרי המוגש בקהילות כפריות ומסעדות מיוחדות.

רוטב סויה

רוטב סויה מזנים שונים הוא מרכיב חשוב נוסף. רוטב סויה קל תורם את טעמו המלוח והנעים למגוון מוקפצים, מרינדות ומנות מאודות. רוטב סויה כהה סמיך יותר, עז יותר בטעמו ופחות מלוח. הוא משמש לעתים קרובות כאשר רוצים טעם לבבי יותר, במיוחד עם מנות מסק קיקאפ (סגנון של בישול עם תערובת של זני רוטב סויה), וגם כדי להכהות את צבע המנה. קיקאפ מאניס, רוטב סויה מתקתק לפעמים בטעם כוכב אניס או שום, הוא גם תיבול פופולרי לבישול. 

עשבי תיבול 

עשבי תיבול נפוצים כוללים עשב לימון ( מלאית : serai ), סוג של עשב בעל ארומה וטעם לימוני. גבעולים צעירים ורעננים רצויים יותר שכן גבעולים מבוגרים נוטים לקבל מרקם עצי. החלק הלבן הרך הקרוב ביותר לבסיס הגבעול פרוס דק ונאכל נא בסלטים, או נדפק עם ארומטיים אחרים להכנת רמפה. הוא משמש גם בשלמותו בתבשילים מבושלים ומבושלים. הפנדן (סcrewpine) הוא המקבילה האסיאתית לווניל במטבח המערבי. הארומה העדינה שלו משתחררת כאשר העלים נחבלים על ידי קשירת עלה אחד או שניים ארוכים יחד, ומשמשים לבישול קארי, אורז וקינוחים. העלים יכולים לשמש גם לעטוף פריטים כמו אורז, עוף או דג לבישול. עלה פנדן זמין גם בתמצית נוזלית או באבקה לטעם ולצביעת עוגות. כורכום ( במלאית : kunyit ) הוא קנה שורש פופולרי בשל טעמו וכן תכונות הצביעה שלו. העלים והפרחים של צמח הכורכום משמשים גם בבישול או נאכלים חיים.

טופו

מוצרי טופו, במיוחד טופו מטוגן, נמצאים בשימוש נרחב כמרכיבי בישול וכנלווים. בעוד טופו מטוגן יכול להיות תפל בטעמו בפני עצמו, התרומה העיקרית שלו היא המרקם ובמיוחד היכולת לספוג את הטעם של כל מה שהוא מבושל בו. מוצרי טופו מטוגנים נמצאים כמרכיב ורסטילי למאכלים כמו אטריות מוקפצות, רוג’ק (סלט פירות וירקות), מרקי אטריות ותבשילים. דרך פופולרית להגשת טופו מטוגן בפני עצמו היא סלט עם נבטי שעועית, מלפפון מגורר ובצל אביבי, מכוסה ברוטב סמיך מתוק וחריף ומאובק בבוטנים טחונים קלויים. טופו מטוגן עשוי להיות ממולא גם בתערובת של בשר טחון או ירקות מגוררים.

פירות ים

מוצרי פירות ים מיובשים תורמים עומק וטעם מלוח לחלק מהמנות המלזיות. אנשובי מיובש קטן, המכונה איקאן ביליס, פופולרי מאוד. הוא מקבל מרקם פריך בטיגון עמוק, והוא מוגש לרוב כתוספת. איקאן ביליס מבושל גם להכנת ציר דגים; למעשה, גרגירי איקאן ביליס אינסטנט הם תיבול פופולרי במטבחים מודרניים. שרימפס מיובש ודגים מיובשים מלוחים משמשים גם כתוספת במתכונים רבים.

תיבול

תיבול וקישוטים חיוניים נוספים כוללים תמרהינדי ( מלאית : asam jawa ), במיוחד העיסה דמוית המשחה המופקת מתרמיל הפירות, אשר תורמת טעם חמצמץ למנות רבות. קנדל נט (״אגוזי נרות״ – במלאית : buah keras ) דומים במראה לאגוזים מקדמיה, בהיותם עגולים, בצבע שמנת ובעלי תכולת שמן גבוהה. קנדלנט נטחנים בדרך כלל כדי להסמיך רטבים. לופ צ’ונג הוא סוג של נקניק סיני מיובש העשוי מבשר חזיר ותבלינים והוא משמש בעיקר את הסינים המלזים, נקניקיות מתוקות אלו בדרך כלל פרוסות דק מאוד ומוסיפות לתוספת טעם ומרקם. מחקרים אחרונים הראו כי ישנם 62 מזונות מלזיים הנצרכים בדרך כלל הכוללים אמינים ביוגניים.